塩と味噌

15/01/02

自分とことかでも、作っていながらも、よく知っているわけではない。

こういう「抜け」を減らして行かなくては♡♡





141028 内海
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塩と味噌

塩とは、どういうものが本当の塩なのか?

塩とは海の水が干上って残ったものですから、海岸で日光や風などで海水の水分がどんでいき、残ったものが本当の塩なのです。すると皆さんは、「塩田でつくっていた、昔からの塩つぐり」を思い出す事でしょう。しかし、この塩づくりの方法は、「最後の仕上げでまちがっていた」のです。濃縮された海水を仕上げる時に、大きな平釜に入れて火をたき、海水を煮たてて水分を飛ばして塩を仕上げていたのです。

自然界の塩では、「煮たてる」という工程がありません。実はこの工程が、大変なまちがいで、塩の味を辛くてまずいものにしていたのです。海水のもっている機能は、「煮る」と全てなくなってしまうのです。煮立てない塩の味は、とてもまろやかで、何に入れてもとてもおいしくなるです。そして、牛乳やジュースや水割りのワイスキーなど「塩味の必要ないもの」に入れると、「塩味が出ないで、とてもおいしくなる」し、塩味の必要なものには、チャンと塩味が出るという「不思議な塩」です。

自然海塩は大変なパワーをもったお塩です。塩の「ニガリ」というものは、実は、塩が水分をつくって落けたものなのです。しかし、今の豆腐をつくる時の「ニガリ」は、「硫酸カルシウム」という化学品の粉末をつかっています。豆腐をかためるには、ニガリはいりません。キレイな海水で良いのです。この方法が一番おいしいのです。できあがった豆腐は塩味がすると思うでしょうが、しないのです。海水や塩水というものは、水とミネラルです。水にとけたミネラルが、エネルギーに変わっているのです。微粒子になり、そして必要な物をつくるのです。

味噌は主にふた通りの方法で作られています。味噌は本来大豆を煮て麹を加え塩を加えて発酵、熟成させて作ります。昔ながらのこうした天然醸造法は、1年くらいかかります。その間に独特の味や香り、旨みが出てくるのです。これに比べてスーパなどで売っている安い味噌は、ほとんどの味噌が速醸造法で作られています。短期間に作るので、香りや旨みが足りません。そこで化学調味料や保存料などを使うことになるのです。

長時間熟成することによって、有機酸や酵素が醸し出されこれが健康増進効果があるのです。できるだけ本物の味噌を使いたいですね。(甲斐由美子さんの記事より一部抜粋)

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